我家特色的水煮鱼

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作者：弯弯太阳

水煮鱼是一道人见人爱的川菜，可是到了我家就改样了，我家喜欢清爽的白汤，所以就不加郫县豆瓣，这样是不是就不正宗了？今天发个大帖，好好晒一晒我家的水煮鱼，欢迎四川的菜友前来拍砖哈！:)



原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=165355

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如果你也喜欢吃鱼，如果你和我口味相近，这几乎就是个教程帖。我之所以做到这样，是希望将来留给我妞妞学做菜 ;P 这话虽说早了点儿，但看到妞妞刚会走路就不停的往厨房跑，估计吃货无疑。这就算是奶奶留给她的启蒙帖吧 ;P

言归正传：首先，选鱼一定要鲜活的，体型周正，鳞片完整，颜色光鲜的草鱼（我们这里称螺蛳混子）为上选。大小要看食客人数，以每人一斤鱼为准。今天就只我和老公两人吃饭，所以选了条2斤多的小鱼。

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买好鱼，卖鱼的会帮助杀好，拿回家洗净后先把鱼头切下，然后沿脊骨剖开，取下两片鱼肉。

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下面有个细节要说一说：关于‘鱼牙’，好多人不知道食素的鱼有牙，鱼牙不是在口腔里，而是长在喉骨那儿。鱼的喉骨和鱼牙腥气很重，务必除之！
看到没？剖开的鱼头中间那一排白森森的就是鱼牙！



下图是切除的鱼牙和喉骨。

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两片鱼肉片去肋骨备用。


由鱼尾开始，抹刀片成厚约5毫米的鱼片，一定要抹刀切片，尽量切的鱼片大一些。

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切好的鱼片是这样的。


鱼头和鱼骨斩块，和鱼片分别装盆。

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鱼片加料酒、精盐、胡椒粉码味后，加水淀粉上浆，再加一点油抓散，可以使鱼片下锅后片片分开，避免粘成坨。

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配菜和调料：配菜有豆芽儿、袖珍菇、芹菜、豆腐皮儿。我家一般都是配这些，当然，别的菜也可以，自己喜欢吃的就行。


调料就是葱姜蒜，还有花椒和干红辣椒。

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好了，大厨起驾上灶！;P 首先制作刀口椒：大火烧热锅，加花生油后立即关火，这相当于滑锅，等会儿煎鱼骨不粘锅。等到油凉下来放花椒，开小火炸香，放红椒炸酥后捞出控油。


炸好的花椒和辣椒用刀切碎------此谓刀口椒是也;P 我拍照，借我老公的手帮我切一切。

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原锅原油上火，煎鱼骨。鱼骨下锅后不要急于翻动，待全部变色后再翻面。


翻面后稍煎，即下入葱姜蒜煸香。