作者：游走四方
前些日子，我在这里贴了一个帖子自制腐乳，方便、美味！ ，没想到引起许多人的关注，其实做腐乳我也是刚刚学会的，做酒酿不是自吹自擂，若算不上高手，也可说水平还是可以的，带出的徒弟也好几个了。自己家每周要做上2-3斤糯米的酒酿，这些年，不知用了多少斤糯米做酒酿。现将以前在别的地方发的帖子再在这里发一次，让更多喜欢酒酿的朋友学会做。
许多人喜欢吃甜甜的酒酿（特别是一些女性），喜欢它带有一点酒味的清甜的味道，据说还美容，还有……但大多数人还是出于前者。许多事会做不难，不会的感到很难，我觉得任何事均有它的规律，抓住规律，你就能驾驭于它了，做酒酿也是这样。我也记不清我做过多少酒酿，在失败中总结出：做出又香又甜的酒酿，关键是温度。具体的做法如下：
蒸饭：糯米用水泡上七、八个小时或更长一点，（我一般泡上一晚上，第二天早上蒸饭，淘米水刚好用来发酵做肥料）沥干水，放蒸锅内蒸，一般蒸20来分钟。蒸出软硬合适，熟透的糯米饭是做出好的酒酿的第一个关键。泡糯米的水最好沥干，因将泡米的水带入蒸锅的水中，水沸时它会像烧饭一样，翻腾的比较厉害，以致満到饭上，使接触到的饭比较烂，影响饭的质量。在蒸的过程中，将米翻一下，以便将下面没熟的翻上来；用手沾点水酒在饭上以致饭不要太硬。糯米用水浸泡的时间多少不是铁定的，时间长一点易蒸透，时间短一点，在蒸饭的过程中多洒几次水。也可以用电饭锅烧，但水的量不好掌握，水太少，饭夹生；水太多，饭太烂，对做酒酿不利。若用电饭锅烧糯米饭，米不要先泡，加的水一般控制在高出米的量一公分，煮的过程中打开将米上下翻一下。我只是在时间来不及时才用电饭锅烧糯米饭。
冲洗：蒸好的饭倒入淘箩中，用冷开水冲洗，同时将饭用手将饭块揑散，利于发酵。用水冲洗也是为了降温，到饭的温度用手摸上去不烫手为宜，温度宁低不高。（理论上讲酒酿发酵的最佳温度是30℃，刚好将淀粉转化为葡萄糖；温度太高，葡萄糖发酵转化为酒精了。）我一般是将饭烧好后，放一段时间，一是将饭闷在锅内，使饭熟的更透，另也是使它冷却，不必用很多的水去冲洗。
拌药：我用的是这个苏州产的酒药，习惯了，用的量比较好掌握。（以前在上海的一般的茶叶店均有售，后只有在上海第一食品店的附属的专买食品添加剂的店里有卖，现在这家店也折掉了，可在万能的TB上买）酒药的用量根据酒药的说明书上用，为保险可用多一点的量。
此时准备一个小碗，里面倒上小半碗的冷开水，另备一双筷子与一只调更。将冷却后的糯米饭倒入做酒酿的容器中，洒上已碾成粉状的酒药，用筷子拌匀（筷子上粘上的饭粒与酒药可洗在碗里的水中）。
注意所用的器皿不得沾到油。将调更沾上水使饭粒不会粘在上面，用此调更将饭压实。再用筷子在当中挖出一个“坑”，再在表面及“坑”内撒上酒药，将粘在调更的药与饭粒洗到碗中，最后将碗中的水浇在饭上，盖上盖。注意容器的大小，装上饭后，上面应有一寸左右的空间，一使发酵过程中有足够的空气，另给出来的甜美的汁水留出空间。如果在上面撒上桂花，就成了桂花甜酒酿了。
保温：我的保温条件下，48小时便好了。不同的保温条件，所需的时间会有区别。24小时后可打开看一下，如果能闻到香香的酒酿味，表面有出现白的霉花，用干净的筷子挑一点饭粒，有甜甜的味道，就意味着成功了。如果不甜，而有点酸，那就失败了。48小时后，如果下面还是饭的感觉，这是温度不够，可将容器放在热水中浸上一会，继续保温，此时也可将整个酒酿上下翻一下。
做好的酒酿，饭粒上因有了糖，有亮晶晶的感觉。“坑内”积満了汁水，酒酿在这汁水中浮动。为了不再使它发酵，酒味太浓，要及时将它放冰箱中保存。
香甜的酒酿不仅全家老少喜欢，也成了我馈赠朋友的最实惠、最受欢迎的礼物。酒酿汤圆加水“浦”蛋是我们家周末的早餐之一,因此我们家的糯米与水磨糯米粉消耗量比较大。如果一烧酒酿汤圆加水“浦”蛋，蛋的消耗量，也急速上升。
蒸鱼与蒸虾或烧虾与红烧鱼时，放上些酒酿，味道会更好！
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发表于 2020-12-26 08:28:10
