作者：不倒仙翁
所有外出工作再返回醴陵的朋友首先必点：醴陵炒粉！
醴陵炒粉连续20年全国销量领先，一年可卖出30多亿碗，炒粉连起来可以把地球裹成毛线团。
爱她，就带她吃醴陵炒粉。你值得拥有。
制作米粉要先将粳米磨成水浆，再在锅中烧成糊状。
1、米粉皮：俗称，肠粉。将米浆摊到铝质的宽盆中冷却凝结，用刀划成宽宽的条状称为米粉皮；
2、米线：俗称，扎粉。将米浆用带眼的筛子挤成圆柱状称为米线。
米粉皮嫩，不耐煮，而且现做现吃，不便于收藏。
米线却可以烘干，长期保存，韧而耐煮，相当于面条。
醴陵炒粉完全是炒菜的架势，是炒出来的，不是水烫出来的，不带水。
每次就只能炒一盘，几个顾客同时来，每份还得单独分开来炒。
首先要将米线用70-80℃的泡发，泡的时间不能太长，约10分钟左右，泡的时间长了，炒的时候会粘锅。然后用凉水冲洗一下，捞出凉干水分备用。
炒粉的时候需大火，先将锅中的油烧得吱吱爆响。传统的步骤是先煎一个鸡蛋，煎到鸡蛋两面刚刚凝固就轻轻拔到锅底一侧，马上放入豆芽菜。豆芽菜下锅也要听得到清脆的爆油声音，这才是适宜。倘若悄无声息，说明锅中温度太低，豆芽菜不容易炒熟，时间一长，就要出水，以后的工作几乎无法完成。等豆芽菜炒到五成熟的时候，将泡好的米线散开，放到豆芽菜旁边，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花，动铲翻炒到豆油将整个米线染成深棕色，再将铁锅在火口上颠簸几下，让粉和豆芽菜、鸡蛋混合，这炒粉就成了。
这一盘炒粉出来，米线色泽金黄、柔韧可口，豆芽菜晶莹剔透、清爽中夹着一丝甘甜，鸡蛋焦黄醇香，可谓色、香、味俱佳。
这是最为普通的醴陵炒粉的做法，炒制的关键在于盐只能放到米线上，放早了或者直接放到豆芽菜上，豆芽就要出水。
醴陵炒粉更加美妙的是并不仅仅拘泥于豆芽菜，在醴陵几乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用来炒粉。不过根据原料的不同，在火候掌握上稍作调整。包菜可以切成丝，白菜帮子苆切成条，红萝卜切成丝，这些原料水分不多，经得住旺火，炒法上与豆芽菜相当。
使用小白菜和莴笋叶、菠菜叶时，因为菜叶过于娇嫩，就要改成先炒好米粉，再炒蔬菜，否则蔬菜炒的太熟，也就没有爽口解油腻的作用了。
醴陵-县级计划单列市，属湖南省株洲市管辖
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发表于 2020-12-26 07:09:02
