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发表于 2020-12-26 07:07:09
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光顾着得瑟了，忘记说制作及使用方法了;P各位见谅。
首先为了保证尽量的带入少的有害菌，需要将使用的工具热水煮沸消毒。另外烧一点热水，不需要很多，五十至一百毫升足够。将烧好的水倒一部分到消过毒的工具里面，待水凉至40度一下时就可以加入面粉调和。根据面粉的软硬程度，适量添加面粉或者更多的水，直到调出来的面粉软硬适度为止。将调和好的面团稍放置十至二十分钟左右，让面团充分的润一下，再将面团揉和几下，团成一团即可。
将团好的面团重新放置回面粉里面，或者直接放置的面粉表面也可。常温下放置一周。这期间面团慢慢发酵过程中会产生一定量的水分，面团的外部因水分蒸发变硬，内部则会因为发酵产生的水分变得很湿，甚至会呈半流质状，这属于正常情况，不必担心。随着时间的边长，发酵的面团里面会慢慢变成空隙状，并有很多气泡出现。甚至会因为内部的膨胀将面团撑裂。这是基本就算是发酵成功了。
早期做成的引子发酵能力会稍微弱一些，随着每次使用过程中的培养纯化，慢慢的质量会变得稳定，发酵能力也会变得更强。
使用方法：
老面引子的使用跟酵母菌的使用不同，老面引子比酵母菌会麻烦一些。首先，老面引子因为最终会成为固体状，因此没有办法想酵母菌一样稍微倒点水醒一醒就可以加面粉使用了。老面引子首先要掰碎加到水里面浸泡一阵，使干燥的面干泡软到里面没有任何的硬心为止。根据情况不同，这个过程持续时间不等。因此引子掰的越小，就越容易泡透。
待面干泡透之后，将上层的澄清液轻轻倒掉。之后将剩余的沉淀物调和均匀，并重新加入适量水。添加面粉到泡好的引子里面调匀。此时可以调的稍软，一半流质或稍硬一些为宜。电饭锅加水烧至40度上下。将活好的引子带盆放入电饭锅并盖住发酵。注意水跟和面盆的底部要接触，以利吸热加快发酵速度。此步骤要注意水温不可过高。
一般三至四小时之后，也可能需要更长的时间。可发现引子里面会冒出很多气泡，此时用筷子或勺子搅拌引子的时候，能听到很多小气泡破裂的啪啪声。
此时可以再次加入一定数量的面粉，将引子调和成更加硬的面团。继续放入热水中发酵至面团里面很多气泡，蓬松松软为止。
因为老面引子里面乳酸菌的存在，发酵过程中会产生大量的乳酸，如果不进行处理，乳酸会使馒头变得酸溜溜的难以入口。此时需要将苏打稍加水调和成苏打水，加入发面团调匀至无酸味，也没有碱水面的腥味为止。
制作馒头过程省略。
馒头制作好之后，要进行大概一个小时左右的再发酵。如果天气寒冷，则需要稍微加温发酵。待发酵一定程度之后，馒头放在手上掂量的时候，会发现馒头又似乎变轻搞得感觉。此时可以上锅蒸制了。一锅传统风味的老面馒头就可以出锅了。
经过几次发酵的提纯，老面引子发酵能力会越来越强，发酵的过程就可以省略一些了。
我待后面拍照之后提供新的帖子进行详细的说明。 |
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