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发表于 2020-12-26 07:04:44
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的确是这样，干酵母确实是压缩了老面引子的使用空间。因为酵母类更加方便，易于保存，而且使用起来也更加快捷。相对来说老面引子就麻烦一些。
不过老面引子也有酵母菌没法达到的其他优势。首先老面引子里面非以酵母菌类为主要成分，而是存在除了酵母菌之外的多种菌种，特别是会含有相当数量乳酸菌，所以使用老面引子会引起发酸的情况，一定要添加苏打中和才好用。另外也会有一定量的霉菌类。
乳酸菌的发酵效果给老面引子带来两个酵母菌完全无法达到的效果，一来用老面引子做出来的馒头会带有一种酵母菌永远发酵不出来的特别的味道，那就是乳酸的味道。乳酸菌发酵的一个产物就是乳酸，而乳酸会给馒头带来一种特别的香气的风味。另外酵母菌的发酵产物基本上就是二氧化碳跟水，所以一旦如果你因特殊原因没有办法及时将发酵的面粉做成馒头蒸制，经过一定的时间，酵母菌就会把发酵的面粉吃掉很大的量，使得最后的面团变得比原来减少很多。而乳酸菌发酵的产物则是乳酸跟水，产生少量的二氧化碳，而且乳酸菌的发酵速度平和得多，所以即使你长时间没有制作馒头，老面引子发酵的面团也不会有很大的变化。
另外，老面引子里面存在的少量霉菌类也可以提供一定量的淀粉酶将面粉中的淀粉转化为糖分，所以老面引子做出来的馒头吃起来会明显更加甜。
最后，其实这些菌种在面粉里面就天然的存在，我们只要用温开水或者凉开水将面粉调成面团，并适度的揉和润面，然后放到面粉里面陈放一定的时间，让它自然发酵，基本上就能够制作出美味的老面引子。而且这种引子会随着你使用次数的增加，原来越醇厚，发酵能力也会越来越强。有兴趣的话可以尝试一些。
另外需要注意的是，制作的时候尽量将使用的器具用热水烫过，使用的水最好是温开水或者凉开水，和面之前将手洗净。以最大程度的减少引入杂菌。另外开始做的面团也不需太大，大概能有你拳头的一般到三分之二即可。面团不宜过软，以稍硬为宜，因在发酵的过程中会生成一定量的水，过软的面团易变成粥状，不好收拾。
一旦制作成功，每次做馒头的时候，留下一块面团继续放在面粉里面即可用于下次发酵。 |
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发表于 2020-12-26 07:00:22
