我做的肠粉

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作者：陆一龙

广西人爱用大米粉做食品更甚于用面粉。大米粉食品最常见的有米粉和肠粉两类。在南宁早餐最热闹的就是粉店。米粉类也像面条一样有圆的叫桂林米粉，也有扁的叫切粉。我学做米粉不下20次，买过两套压榨设备，最终还是认输放弃，压榨设备不舍得卖废旧，还在冷宫中。
肠粉我是做成功了。这个成功也是不下20次的试验才得到的。最初我是用九阳料理机来磨米浆做粉肠。每次要磨上十几分钟。没磨得三五次，九阳料理机刀片轴承磨损漏浆报废。直接买水磨大米粉，配入淀粉、澄面，加水调成米浆蒸肠粉。用什么米粉？加多少淀粉、澄面？加多少水？蒸多久？不同配方，一二十次试下来，失败的多。最后还是买到广东产的肠粉专用粉，简简单单就做出肠粉来了。
广东白鯊肠粉专用粉一份，水2-2.2份，调成稀米浆，勺进塗有油的蒸盘里，旺火蒸 2分钟，乘热，抓两角整张撕下来也行，用括板括起来也行，蒸之前放入肉、虾仁、小葱之类，或是蒸熟后放入熟菜卷起来吃。我是喜欢什么也不放，刮进碟子，淋上酱汁，享受他的嫩滑口感。我还在网上学会做布拉粉。将米浆淋在一块泡湿绷紧的布上，大火只蒸一分钟，蒸熟后从布上刮下来，这是最最嫩滑的肠粉了，广东人叫布拉粉。
说来也怪，就像骑自行车一样。初学时，难呀，东倒西歪，会上不会下。可是一旦学会，不用想，不用学，自自然然骑着就上路。我做肠粉也是，用专用粉做出肠粉之后，再用其他方法做，籼米粉，粳米粉，加淀粉，不加淀粉，或加点马铃薯变性淀粉，水多点少点，随随便便，乱配乱来，也都能蒸出肠粉来。下面就介绍我今天再用大米磨浆做的肠粉。
称100克米（我用的是籼米）。将米冲洗后，水泡1小时（不泡应该也可以）。


将浸泡后的米连水带米称330克。保证米与水的比例是1：2--1：2.2。
放入破壁机，加入10克淀粉。淀粉数量我是随意的。家里只有马铃薯淀粉。
破壁机开30秒，仃1分钟，重复四次，最后一次开1分钟（开开仃仃是为保护机子）。三个30秒加一个1分钟，米浆就磨得够细了，手感不差过泰国水磨籼米粉。



6个蒸盘，已塗油，米浆均分加入。进蒸箱蒸2分钟。我的蒸箱正好放下这6个蒸盘。





我的蒸箱从室温上升到100度，大概要3--4分钟。100度再蒸2分钟，足矣。如果有人要用蒸笼蒸，等锅里水大滚，放进去也是2分钟，肯定能熟。蒸笼蒸，一次只能蒸一盘了。
我的肠粉2分钟出锅。刮起。刮起之前，可以在蒸熟的粉面上塗点油，刮起后就不会粘连。我没塗。





淋上酱汁，可以开吃了。


我这个配方，肠粉很嫩滑，老伴说口感接近布拉粉了。想带Q的可以试试加点澄面。我用粳米做宁波年糕，加了澄面，年糕就软糯带Q。

原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=242191

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看着很好吃！

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云南昆明人管这叫卷粉，普洱版纳那边的人叫米干。确实好吃，你太能干太执着了，向你致敬！

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超级经验:Q

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很难掌握的制作过程。

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收藏了研究:Q

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厉害，没蒸箱的一盘盘蒸有点麻烦哦

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