求教：中种馒头表皮不光滑

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作者：陆一龙
我一直在无土栽培班跟儒风老师学习。了解我的菜友都知道，我这个人就是闲不住，总会想出一些新明堂动手试试的。
用烤箱做手撕面包，做吐司面包，做中种面包，经过反复学习，都做出来了。闲不住，怪想法又来了。用电蒸箱蒸一个中种吐司面包会是怎样的结果？
这就是蒸出来的中种吐司面包：



在家里，我不叫他馒头，就叫蒸面包。蒸面包内部结构与面包一样，能拉丝，手撕来吃也是一片片一丝丝的，口感差不多同吃面包一样，只是少了一层烤焦的皮。可是做了五六次了，做出来的蒸面包表皮都是皱皱的不光滑。如果拿来烤，出来的面包是光滑的。电蒸箱蒸普通馒头，表皮也是光滑的。
蒸面包的配方是网上找的配方。用山茶油代替黄油。“中种”我实际用的是“波兰种”。用1/4的面粉加等量的水和少量酵母，室温发酵五六小时。全部材料在厨师机搅拌到“出膜”。因为加有中种，在电蒸箱里35度基础发酵十几二十分钟就完成了。整形入模，再到电蒸箱38度二发，最多也就十一二分钟能到8分满。把电蒸箱调到100度蒸25分钟，闷三五分钟。出来就是表皮皱皱的。
希望能得到“美食”高手指点，解决蒸面包表皮皱的问题。

原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=240576

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啊，又长见识了，完全不知道什么是中种馒头......

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蒸的有水汽才会表皮皱皱的。

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真佩服，都八十多了，精力真充沛，活到老，学到老的典范！

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上水气了吧？

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哈哈，中种馒头是我自己按的名字。网上见有“中种面包”，我照他的工序来做馒头，就叫他中种馒头了。你可以百度一下中种面包就知道中种是什么了。

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我的电蒸箱蒸普通馒头皮不皱的。是不是中种面团太软有关？普通馒头水：面是0.5：1，我的中种面团水：面是0.65：1。面团很软。面团不够软又做不出吐司面包的拉丝与口感。继续试探。

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谢谢，理论大概明白了！也许哪天我也可以学一下......

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大力支持暖阳阳做试验。试试看能不能解决表皮皱的问题。我做了五六次了都失败。

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好！但是我也不知道是哪天学，说不定我学的时候陆老师已经把问题都解决了！