有关硝酸盐的摘录

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作者：陆一龙

零零碎碎看过一些关于硝酸盐的文章。对感兴趣的内容摘录了一些。稍加整理，贴出来与菜友们共享。
有些数据与观点不一定正确，只能参考了。信息量太大，收不齐的。还望大家补充。
蔬菜硝酸盐问题好像还有争议。
篇幅太长，还不知能有几个人有耐心看完？各取所需吧。（下面括号内的绿字是陆老的评语，搞笑的。）

硝酸盐是由金属离子和硝酸根离子组成的化合物，重要的有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙等。

硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分。氮是一種無色無臭的氣體，它大約佔空氣的80%。生物無法直接利用它，必須要藉細菌將之固定，成為固定態的氮，即硝酸鹽，植物才能吸收。植物會用它來製造氨基酸和蛋白質，成為植物體內的成份。當動物食用植物後，會將植物的蛋白質消化，用來合成自己的蛋白質。當動物或植物死去，會在泥土中讓細菌分解，成為植物的肥料，或者繼續為細菌分解成為氣態的氮，返回空氣中。另外，閃電可直接將空氣中的氮氧化，經雨水溶解，落入泥土中形成硝酸鹽，供植物直接吸收利用。（看来我们火化后，我们身上的氮，也回归空气中参与循环了。有土葬的，最终还是在泥土中参与循环的。哈。）

硝酸鹽在大自然（包括泥土及蔬菜）中，本來已經存在 。（我们现在买的都是人工合成的。）

硝酸鹽主要用途是供植物吸收的氮肥，氮元素不仅是氨基酸与蛋白质的主要成分，还可以合成叶绿素，促进光合作用，所以如果植物缺氮就会叶子枯黄。（黄叶蔬菜是否硝酸盐含量就低了呢？逆向推测成立否？）

蔬菜是一种喜硝 、 富氮的作物。（但蔬菜蛋白质含量并不高的。）

有些不明科学道理者对水培蔬菜食用安全性的担心来源于对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量过高的担心。实际上，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是两类完全不同的物质，目前的大量研究表明，蔬菜中对人体有害的是亚硝酸盐而不是硝酸盐，为此，我国在2005年修订无公害蔬菜标准的时候，把原来有些地方标准中错误地把硝酸盐限量作为一个无公害蔬菜的指标取消了，而采用亚硝酸盐含量这一指标。 （这是一家推销水培产品公司的话，商业味道较浓。也摘出来大家判断吧。）

我国在2005年就制定了国家标准GB2762-2005《食品中污染物限量》，但随着近些年对食品安全要求的提高，卫生部于2012年发布了 新 版 国 家 强 制 性 标 准GB2762-2012《食品中污染物限量》。相比2005年的标准，新标准的污染物限量中删除了硒、氟、铝3项指标。硒、氟是人体必需微量元素，过量摄入会对人体产生不良影响，但不再作为食品污染物管理。铝在食品添加剂（如明矾）中使用，已在《食品添加剂使用标准》中制定了限量值。增加了锡、镍、3-氯-1.2-丙二醇及硝酸盐的限量指标。（新标准将硝酸盐也纳入污染物加以限量了。我找不到具体数据）

硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低,但现代医学证明,人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症;另一方面,亚硝酸盐可与次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)结合,形成亚硝胺,从而诱发消化系统癌变。

硝酸盐被人体摄入后，大约有5%会被转化为亚硝酸盐，

大可不必“谈亚硝酸盐色变”，如果是新鲜的蔬菜，其中亚硝酸盐含量是微弱的，远远达不到中毒的剂量，甚至已经有临床试验证明，微量的亚硝酸盐有扩张血管、增加血液流量的作用。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是許多國家核准的食品添加劑，可以直接加入肉製品中。

我国居民消费量较大的几种主要蔬菜（叶菜、 根菜）的硝酸盐含量均已严重超标，高者超标9倍以上。减少蔬菜硝酸盐含量，保护人体健康，已成为刻不容缓的大事。

中国农业科学 2010年3月论文摘录
部分城市蔬菜硝酸盐含量：mg/kg
北京 小白菜3615；芹菜3999
杭州 芹菜 4299
重庆 萝卜 2674

（亚硝酸盐不超标，但如果硝酸盐大大超标，进到肚子里还原就是亚硝酸盐超标了。）

有资料表明,人体吸收的硝酸盐81.2%来自蔬菜。（没那么精准吧。说80%更好些。）

Fine等分析了多个国家的资料，得出人类胃癌的发病率与每日NO3－的摄入量成正相关。

早於1973年已公佈硝酸鹽的安全攝取量，至1995年，聯合國食品添加物專家委員會（JECFA，一個屬於聯合國糧農組織/世界衛生組織的機構）再重新評估並釐訂每天的可攝取量（Acceptable Daily Intake），這包括了從蔬菜、飲用水、穀物、肉製品等等所吸收到的硝酸鹽總和：
硝酸鹽的可攝取量 = 0-3.7毫克/公斤體重/日
亞硝酸鹽的可攝取量 = 0-0.06毫克/公斤體重/日
（呵呵，按此标准就别吃叶菜了。）

我国蔬菜硝酸盐限量标准（mg/kg）：保护地叶菜<3000; 露地叶菜<1200；根菜类<1200；花菜类<400；瓜果类<200 。（找不到出处，权作参考吧。）

只有欧盟有针对某些蔬菜，依不同时节订定硝酸盐残留标准，大部分国家和地区都还没有制定。例如10月1日－3月31日 芹菜/生菜限量为3000/4000而 4月1日－9月30日则为2500/2500（mg/kg）.

硝酸盐是衡量蔬菜品质的一个重要指标,所有蔬菜都含有硝酸盐。

不同品種的蔬菜，硝酸鹽含量均不同
。        一般來說，葉菜（如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、通菜等）含量較高；
。        蘿蔔、紅菜頭、櫻桃蘿蔔等都有偏高的含量；
。        其他蔬菜（如椰菜花、紅蘿蔔、番薯、洋蔥、薯仔、芋頭、牛蒡等），特別是果菜類（如青瓜、番茄等）的含量較低。

白、青茎芹菜中NO3-含量分布为老叶柄>老叶>嫩叶,

植物积累硝酸盐根本原因在于其吸收量超过同化量所致。NO3－的还原直接影响硝酸盐的积累。植物体内总的硝酸盐的累积与其对NO3－的吸收、同化和运输有关。




原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=161507

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我一次吃2棵娃娃菜，有1斤了，估计亚硝酸盐早超标了，可是我没什么不良感觉呀，我关心的是煮菜之前用什么办法减少亚硝酸盐，不关心摘菜的时候亚硝酸盐有多高。

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施肥技术、光照、温度、水分、收获时期和方法等,都不同程度的影响蔬菜中硝酸盐的累积。其中施肥是最主要的因素之一。

根据北京的芹菜试验结果：不施肥试验区菜体内硝酸盐为420，施有机肥的为744，放化肥的为1480mg/kg。

随着氮肥用量的增加,蔬菜中硝酸盐的含量也随之增加,而硝酸盐的同化速度赶不上吸收速度,从而造成硝酸盐的积累和污染。

华中农业大学实验：山崎生菜配方：使用1/4浓度硝酸盐含量为 1400－1550； 2/4浓度为 3200－3700 1倍浓度为 4400－4900 2倍尝试为 5500－5800mg/kg

氮肥是影响硝酸盐累积的最主要因素之一。任祖淦等田间试验结果表明,氯化铵和硫酸铵处理的空心菜累积硝酸盐量最低,尿素、碳酸氢铵、硝酸铵处理的硝酸盐含量依次增大。章家骐对油菜施用尿素、硫铵、硝铵和碳铵四种氮肥的试验结果表明,油菜的叶片NO3-含量为尿素>碳铵>硝铵>硫铵;叶柄为尿素>硝铵>硫铵>碳铵。（不同菜种结果不同）

一般来说,蔬菜中硝酸盐的含量随着硝态氮用量的增加而增加。（水培能不用硝态氮就好了。）

在氮肥用量相同时,不同的氮肥形态可导致NO3-积累量不同,这种差异影响最大的因素是铵态氮和硝态氮的比例。

水培试验发现,当铵态氮和硝态氮的比例越小时,蔬菜内的硝态氮含量就越高

张春兰的营养液栽培试验表明,以尿素和铵态氮为氮源时,菠菜中硝酸盐含量比施用等量硝态氮分别减少了79%和98%。（张春兰营养液栽培不用硝态氮。找不到试验资料，不知产量如何？）.

以铵态氮为唯一氮源时,莴笋与菠菜整株中硝酸盐累积量分别仅为以硝态氮为唯一氮源时的25%和15%,说明增大营养液中铵态氮的比例,可以大大降低蔬菜中硝酸盐的累积量

张勇等研究发现,当硝态氮用量占总施氮量的30%时,硝酸盐在空心菜体内的积累量仅为215mg/kg;当硝态氮的供应占50%时,其体内的硝酸盐含量提高至550.5mg/kg;当硝态氮供应为100%时,其体内硝酸盐的积累量达1176.0mg/kg

一般蔬菜硝酸盐积累随氮肥用量增加而增加。叶菜类蔬菜中菠菜最为明显,在施用无机氮肥的各个处理中,无论是中量还是高量的施肥处理,菠菜中硝酸盐形成高峰均在追肥后10天出现,而茄果类蔬菜中硝酸盐含量不受氮肥品种和施用量的影响。

施用有机肥料是减少蔬菜中硝酸盐积累，提高产品营养价值的重要措施，化学氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中硝酸盐的累积。通常无机氮与有机氮的比应为1∶1

氮磷钾配合施用不仅提高产量,也是降低蔬菜体内硝酸盐含量的有效措施之一。（一般复合肥就是氮磷钾配合施用的呀。）

对菠菜增施磷肥(过磷酸钙75kg/hm2),可使植株硝酸盐含量降低37.18%。他认为造成叶菜类蔬菜硝酸盐积累的真正原因是NP比过大。刘明月等的研究结果表明,N肥施用量与芹菜体内硝酸盐积累呈正相关,P、K肥的施用量则与之呈负相关。

增施有机肥对降低作物硝酸盐含量具有良好的作用,尤其是增施有机肥和钾肥

根外追施钼、锰或稀土微肥,对蔬菜叶片硝酸还原酶有激活作用,使植物体内硝酸盐含量下降。

叶菜不施尿素叶面肥.叶面施氮肥使其直接与空气接触，铵离子易变成 硝酸根离子被叶子吸收，硝酸盐积累增加，因此叶菜不宜施尿素叶面肥。（哈哈，叶菜放尿素叶面肥我做得多了。该收手了。）

氯铵是降低积累硝酸盐的氮肥。在蔬菜采收前一个周用Cl—代替营养液中的NO3－，可使产品中NO3－含量明显下降。这是由于氯化铵中Cl—能减弱土壤中硝化细菌活性，从而抑制硝化作用的进行，使土壤中可供植株吸收的NO3－减少；同时由于维持渗透压的液泡内的NO3－为Cl—所替代，这都能使植物硝酸盐含量降低。（自来水中的氯有此作用吗？）

要降低蔬菜中硝酸盐的含量,控制硝态氮肥的施用量非常关键,对易积累硝酸盐的根菜类、叶菜类蔬菜最好不要施硝酸铵

基、追肥采用化肥和有机肥配合施用处理的空心菜与单施等量化肥处理相比,其体内硝酸盐和亚硝酸盐分别降低16.7%和12.4%;基、追肥均施有机肥的硝酸盐和亚硝酸盐含量降低更为显著,分别达28.3%和22.2%。

纯尿素处理空心菜中硝酸盐的积累量为579.3mg/kg,配施厩肥和土杂肥处理空心菜硝酸盐的积累量分别减少314.3mg/kg和188.7mg/kg,分别比施纯尿素处理降低45.7%和67%,降幅非常明显。

施用鸡粪可明显降低空心菜中硝酸盐的含量,试验中施用鸡粪处理的植株中硝酸盐含量不及施用尿素处理的1/4。

早施氮肥可以减少蔬菜中硝酸盐的积累。硝酸盐随着蔬菜追肥后时间的延续呈减少趋势,因此蔬菜追肥宜早不宜晚,特别是叶菜类和生育期短的蔬菜,最好在苗期施氮肥,收获前25d应停止施用氮肥,以免增加蔬菜中硝酸盐的污染

浅施或撒施氮肥，会使氮素与空气直接接触，在好氧微生物的作用下，极易转化为硝态氮。深施覆土可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮肥利用率。一般铵态氮肥施于6cm以下土层， 尿素施于10cm以下土层。另外，施用时间上以早为好，若在收获前施用氮肥，对蔬菜硝酸盐含量升高有显著的促进作用。早施氮肥则有利于蔬菜早发快长，延长肥效，减少硝酸盐累积。因此，蔬菜应早施氮肥，施足底肥，在蔬菜收获前20～30天，禁止一切氮肥追施活动。（北向阳台更要实施这一条。）

　　蔬菜体内累积的硝酸盐随土壤中吸收的硝态氮素的增多而增加，对生育期较短的蔬菜，采用施一次性基肥较后期追肥对降低硝酸盐含量更为有效。蔬菜施肥应有“ 攻头控尾”，“重基肥轻追肥”的施氮技术模式为准，70%氮肥、有机肥、磷钾肥作基肥，30%氮素作追随者肥，有利于后期制约蔬菜中硝酸盐的累积.（我们是有些重追肥轻基肥的。）

因季节施肥夏秋季气温高，不利于积累硝酸盐，可适量地施氮肥。冬春季气温低，光照弱，硝酸盐还原酶活性下降，容易累硝酸盐，应不施或少施氮肥。（冬天菜菜更不容易长了。）

光照是影响植物硝酸盐累积最重要的环境因子之一，光强、光质、光照时间都显著影响植物中硝酸盐含量

光照显著促进了植物对硝酸盐的吸收和同化

在低光照强度下，由于光合强度低，不能提供足够的有机化合物和硝酸盐还原所需的能量，硝态氮会在液泡中大量累积，替代碳水化合物和有机酸作为渗透调节物质维持正常的细胞渗透压。在光照强度为450μmol/（m2·s）时，生菜生长迅速且硝酸盐含量较低。自然光照下蔬菜中的硝酸盐含

量往往随着外界自然光强度的变化而波动，一般表现为阴天比晴天高，冬季比夏季高的节律性波动

硝酸鹽還原酵素（Nitrate Reductase）需要光能活化，缺乏硝酸鹽還原酵素，植物來不及合成蛋白質，故此硝酸鹽會在植物體內累積。

秋冬季：        短日照及較低的光照，影響硝酸鹽還原酵素的活化

设施栽培条件下，设施内的光照强度要远低于露地，限制了蔬菜内的硝酸盐还原，因而也造成了设施蔬菜内的硝酸盐很容易超量积累。（冬季、温室、北阳台、反季叶菜是重灾区）

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不同颜色的光照培养菠菜，发现在红光，蓝光，黄光下菠菜叶片和叶柄中的硝酸盐含量都显著低于对照（白光），其中叶片中以黄光下最低，叶柄中以蓝光下的最低在生菜上做的试验显示，以红光为主添加少量的短波光，相比对照（荧光灯）可以降低生菜中15%～20%的硝酸盐积累闻婧等也指出，R/B为8的红蓝LED混合光下生长的生菜硝酸盐含量最低，在LED光照栽培下仅通过优化光质便有可能使蔬菜的硝酸盐含量降低20%以上。

在自然光照的基础上补充人工光照延长光照时间可以显著降低蔬菜硝酸盐累积量。
周泽义等以89W/m2的光照对生长在温室里的莴苣进行人工补光，每天的光照时间分别为24，12，0h，莴苣体内的硝酸盐含量分别为2576，3170，3250mg/kg（以干质量计），显示人工补光可以降低蔬菜中的硝酸盐含量。Steingrover等对菠菜在收获前1d的晚上进行低光照处理，发现其硝酸盐浓度相比对照
降低了25%，蒋自立也指出，在四季萝卜收获前进行12h光照，可使叶片和根部的硝酸盐含量分别降低50%和10%

72 h连续荧光灯光照下,生菜叶片中硝酸盐含量降低了2378.1 mg·kg~(-1),叶柄中降低了1569.7 mg·kg~(-1),若仅为了降低水培生菜中的硝酸盐含量则连续光照48 h即可,总的说来,采收前2-3 d的连续光照可显著降低水培生菜的硝酸盐含量而提高其可溶性糖及Vc含量,其效果受到光质及光强的显著影响。适于水培生菜的采收前短期连续光照调控的R/B为4,相应的光照强度为100μmol·m~(-2)·s~(-1)-150μmol·m~(-2)·s~(-1)。（我试过一次，生菜采收前48小时连续光照，口感就是不一样－－呵呵，可能是心理作用？）

一般來說，在作物種植初期（大約是下種後2-4週內），大部份的蔬菜，都含有較多的硝酸鹽。當植物進入繁殖階段，較多的硝酸鹽會轉化成蛋白質，故此硝酸鹽含量會降低。（苗芽菜千万别放营养液）

绿叶蔬菜在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C大多被破坏，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。（可怕，看不见。）

结果发现民众清洗蔬菜，如果浸泡20分钟是无法减少硝酸盐的含量。

不过如果用40度至45度的温水，浸泡蔬菜10到15分钟，可以使青江菜的硝酸盐含量，从3000PPM减量到1500PPM，小白菜从750PPM降到300PPM，降低5成到6成的硝酸盐含量。
　　另外如果用热水汆烫，可以使青江菜的硝酸盐含量从7500PPM降到1500PPM，小白菜从7500PPM降到3000PPM，莴苣从1500PPM降到750PPM，降低5成到8成的硝酸盐含量。（我家吃菜都这样处理的）

港台一篇文章：关于减少硝酸盐摄入的几项選擇
(1) 有機蔬菜，因有機肥料生產的蔬菜較化肥（多數較容易溶解）生產的含量較低。
(2) 減少收割或食用幼嫩的作物。
(3) 只取葉片食用（這樣可減少31%的硝酸鹽，但浪費食物）
(4) 盡量將有可能含高量硝酸鹽的蔬菜用水煮過才作食用。
(5) 可以的話，選擇在陽光普照的下午甚至黃昏收割的蔬菜，避免在連續陰雨天採收的。
(6) 減少購買在溫室或陰棚生產本身硝酸鹽含量較高的蔬菜，或特別留意這類蔬菜的採收時間。
(7) 留心調配進食硝酸鹽含量高與低的蔬果，避免太過偏重高含量品種。
(8) 考慮個人平日食物中的硝酸鹽總含量，例如若多吃香腸煙肉的話，便要留心盡量少進食高硝酸鹽含量的蔬菜。
(9) 維他命C可阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺（Nitrosamines），所以要多多生食新鮮蔬果。
（有些可行，有些做不到的）

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早上看了篇文章，显示用华南b营养液和沼液1:3,1：5（不加其他肥料）水培蕹菜（应该是空心菜吧），实验结果是硝酸盐含量是995,305,244 维c是58,74,94 产量分别17.83，11.59, 10.14kg，重金属含量区别不大，沼液的略高

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谢谢提供信息。大家来充实有关硝酸盐知识。

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陆老试没试em菌稀释液叶面喷施，据砖家说可以提高菜菜品质和产量

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我用酵素喷施，不过我没感觉能提高什么。我家老太太是酵素控，坚持她的酵素种菜理论，种的青菜全淋酵素，长不大就拔了。不过这个硝酸盐倒是够的折腾的，给老太太吃的，我都要换上清水养几天，不过就感觉养老了。有时养得叶子都黄了，我的水培根一离开营养液到了清水里，过了几天就发黑，也不知道什么原因。

另外，陆老，缺氮并不是叶子黄哦。叶子黄是没铁了，没有营养光合作用了。叶绿素不能生成了。

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学生看完了，虽是摘录，但陆老师的态度还是明显的。
嘿嘿，我不是跟陆老师作对，也不是推销产品。;P
过于硝酸盐的问题，现在可以肯定的是：过量的亚硝酸盐对人体有害。
而亚硝酸盐的来源之一（仅仅是之一）是蔬菜中的硝酸盐通过人体摄入后在细菌硝酸盐还原酶的作用下会部分生成亚硝酸盐。太绕口了！:)
上述两点从质的方面讲没有异议。但问题是进口的菜中间所含的硝酸盐有多少会通过细菌硝酸盐还原酶的作用而转化为亚硝酸盐呢？谁也没有具体的数据！
也许会有人说：总会有一部分蔬菜中的硝酸盐通过人体摄入后在细菌硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐，所以不吃或少吃硝酸盐含量高的菜为好。对吗？不对！
为什么不对呢？还得看第一点：过量的亚硝酸盐对人体有害。关键是定词——过量。再者，即使（退一步讲）硝酸盐高也不意味着亚硝酸盐一定会多，因为硝酸盐转化为亚硝酸盐的多少，更取决与人体内细菌硝酸盐还原酶的多少，而这点是因人而异的。
再说回“过量”的问题，单看新鲜的蔬菜，无论是土培菜还是水培菜，无论其硝酸盐含量是500还是3000，经过加热烹制，其硝酸盐的含量都已经很低了（外国人爱生吃也没有问题），再要到人的肚子里通过细菌硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐也就没有了太大的差别。问题是——“过量”了吗？疑罪从无也应该适用于菜菜们吧！
最后，举一个例子：“过量”的酒精对人体有害，但无论男女、无论国籍的人们大多数都在喝酒！无论是伏特加、茅台，还是人头马、路易十三，大部分人还喝得很开心:P。儒风老师，您说对吗？;P

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间间断断看了一个下午，收菜前把菜放入清水然后不间断光照24小时吧;P