在水培条件下，如何产生类似土培蔬菜中的风味物质的探讨

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作者：儒风

菜王香：水耕最大的特点就是品质柔润和洁净，如果是追求口感的话再合适不过了。但是对一些需要追求特有芳香风味的品种，不如土耕和有机基质的效果，这里面的机理我解释不清楚，可能植物生长所需的16种元素以外还有其他的元素是形成这些风味物质所必须的，也可能是水耕的环境下不适合这些风味物质的合成，但这种现象是实际存在的，有实际经验的菜友希望能加以探讨！

菜大爷：我记得刚来论坛的时候，有看人帖子里说过，水培大蒜的蒜味要比土培和基质培的要淡，可惜，在我自己种菜之前，我只吃肉，从来不吃蔬菜，所以自己没得比较。

菜大爷：按照这个实际存在的问题，那也就是说，水培对香草类的，有天然致命伤。我的基质培其实和水培无异，用的一样的营养液， 只不过一个是纯水培，一个是类似真的干的，基质加营养液，他用的是沙，我用的是纯珍珠岩。这个话题有点意思。

陆一龙：大爷，菜香王说的是有机基质。沙和珍珠岩是无机基质。

菜大爷：我的意思是沙培加营养液或者珍珠岩加营养液等同于水培。养出来的东西一样味道淡。

陆一龙：的确如此。水培的口感细嫩，但没有有机种植的气香味浓。

胡金堂：因为水培的营养液只含有必要元素，据说化州橘红拿去其他地方种出来是普通柚子，是因为化州地下的泥土有大量礞石，礞石是化痰的中医矿石，是中药礞石滚痰丸的主要成分，礞石含有镍、钛、硅，和复杂的水合物，这些看起来都不是植物的必要元素，可是在化州种柚子久了就会变成橘红。这是科学没认识到的，无法解析，当成是不明现象，因为不符合科学，所以这种说法是错的

陆一龙：你说得有道理的，多少地方特产就是这个原因。

菜大爷：科学本身就是一个不断推否定和翻旧事物的过程。
世间万物的自然规则，如同游戏设定，而科学就是人类制作的作弊器，游戏修改器。不断的修补BUG，探索。

以上是大家就这个话题开展的讨论摘录，就当时这个帖子的开头吧。

这个话题确实是一个比较新颖、比较有吸引力的话题。说它新颖，是因为在教科书和学术论文中几乎找不到相关的文字描述；说它有吸引力，这就不用再解释了，大家都感兴趣。

儒风在这里接着上面的讨论，零零碎碎地、只言片语地谈谈自己的一些想法，欢迎拍砖：

在探讨这个问题之前，先说一说酿酒的事情：大家都知道酒就是粮食发酵以后酿造出来的酒精的稀释液；大家也知道，白酒是越陈越香。大致说来，酒的酿造和储存的过程会发生如下的反应：淀粉糊在酶的作用下变成醇---->醇在酶的作用下继续反应变成酸---->酸和醇继续反应生成酯。当然，伴随以上的过程还有更多更复杂的反应在里面。经过漫长的醇化过程，才酿得受酒鬼欢迎的“香醇”。

我们知道，蔬菜机体内绝大部分是水（占总重量百分之八十几到百分之九十几），剩下的部分叫干物质，随着作物的生长进程，干物质的占比会越来越多。在干物质的形成过程中，会有一种叫风味物质的东西产生。这些风味物质和作物体内的淀粉、纤维素、果胶一样，都是属于多糖类的物质。不过，和酿酒的过程一样，这些风味物质是要经过相对较长的时间才能产生的，种植时间不到，它们是形成不了或者聚集的量太少，体现不出来。这个风味物质就是我们所说的“菜味”。

土培蔬菜在完全采用农家肥的条件下，肥料要经过较长时间的腐熟、硝化的转换过程，才能使得其中的营养要素变成植物可以吸收的离子状态，再被作物吸收。由于肥料的转换过程比较慢，作物吸收的营养要素的速度也相对比较慢。另外，农家肥还一个特点是，分解后的产物成分相对比较多样和复杂。

好了，使用农家肥有这样两个特点，一个是肥效慢，一个是营养成分多而杂，蔬菜在这样的生长环境中，生长周期自然相对较长。我们知道，生长时间越长，作物体内的干物质形成得越多，干物质形成得越多，则风味物质伴随着也就生成和积累也就越多。而农家肥的成分多而杂，使得我们已知的必要营养元素以及未知的有益元素的含量就会比较丰富。有一些我们未知的微量元素，本身可能就是风味物质多糖转换过程中的参与者或者是转换过程的催化剂。

水耕蔬菜按照现代农业总结出来植物需要的必要营养要素，加入了（碳、氧、氢）、氮、钾、钙、镁、磷、硫、氯、铁、锰、硼、锌、铜、钼等16种营养液元素，有的可能还会加入包括钠、硅、铝、钴、钛、钒、锂、铬、硒等等在内的一种或几种所谓有益元素。也许，我们把水耕蔬菜的配方模拟农家肥的持续供给浓度（降低长骨架的营养供给）来配制，让水耕蔬菜有更多的时间去生成我们需要的干物质，同时，控制好植物机体中多糖的种类，让纤维素类多糖的产生速度降缓，提升风味物质多糖类的生成速度。这样，让叶菜在纤维老化之前可以产生足够的风味物质，我们的目的就达到了。

当然，有些微量元素，或者是风味物质生成反应的参与者，或者是风味物质生成反应的催化剂。而这些微量元素我们不一定能够针对性很强地一个一个马上找得出来。所以，有机营养液的开发，在这里有会具有很好的发展优势了。

所谓基质培和土培的菜长得有味道，倒还真不一定是基质的作用，只是可以肯定的一点是，优秀的基质可以提供给作物根系一个最佳的生长环境，提供一个最佳的水、气、肥的平衡。

以往对水耕蔬菜的研究，更多的是放在提高产量、标准化、规模化、工厂化生产、减少人工的投入这些方面。

总结起来，水耕蔬菜想要培养出真正有风味的蔬菜应该是可行的，可以在下面几个方面改进：

1、模拟农家肥在作物根系周围的浓度分布来设计无机营养液中各种元素的配比，降低作物的“疯长”速度，回归它应该的生长速度，不以追求产量和快速为目的；

2、开发有机肥制成的营养液；

3、依照老祖宗的传统理论：不时不食，种植应季蔬菜，不搞反季节种植；

4、温室内的温度变化，更加接近自然的昼夜温差，以利于风味物质的产生和积累；




原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=160517

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我觉得影响风味物质和阳光，时间和营养物质都有关系。
1，植物生长需要的营养物质全靠光合作用产生，棚内和棚外的菜肯定是棚外的菜味道浓。塑料薄膜减少了紫外线和光照强度，这样产生的风味物质肯定少。曾经看到一个介绍特别塑料薄膜，可以减少对紫外线的阻挡作用，增加菜接受紫外线强度，菜比较有味。
2.风味物质往往是在生长后期产生，靠时间积累。不管什么样的饲养方式，老鸡肯定比嫩鸡味道鲜又香，人也是一样，只有成年人才能散发出男人特有的男人味。水培和化肥使菜长得快，能提早收割增加收入，风味物质来不及积累所以味道淡。我农场朋友为了提高质量不用化肥，华人超市老板对他说太老，一定要用化肥菜才长得脆嫩。另外一位农场朋友他坚持不用大棚用鸡粪种菜，送特定几家超市，价格卖得高，有人等着买，因为味道好。
我种的韭菜都要一个月才收割，尽管老些但特别香有味。超市买的韭菜放在鼻子底下都闻不到韭菜味。
3，水培的十六种元素或者土种用复合肥的菜长得快，水灵，可是和土里长的用有机肥的就不一样的味。这可能和微生物有关，水培只有十六种基本生长元素，土里用化肥破坏里微生物的生长环境，缺少原来由微生物从土壤矿物质里提取的十六种基本元素之外的微量元素，可能就是这些微量元素能增强蔬菜特有的风味，听说广东的盐步茄子在其它地方种不出原产地的风味，可能原产地有某种元素是其它地方不具有的，正是这种元素形成它特有的风味。澳洲橄榄树协会推广用blue dust（一种矿物碎粉）提高橄榄的品质。现在推广生物肥能提高肥效和产品质量，可能就是增加微生物改善土壤环境。

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还有个问题，在论坛上从来没人提出过，就是不用化肥，纯粹有机肥或者土种的话，除去风味，有机蔬菜的纤维会比较粗，也就是平时大家说的，这菜会比较老。我不是做农业的，所以有些东西也不知道个所以然，但是对于市场上所谓的·很多很嫩口感很好的有机蔬菜，表示质疑。
PS:至少在我们家，现在已经不吃不应时的蔬果了。

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3,4不是问题，2目前看来有点难度，至少我们哥几个不一定能行，1可行性最大,产量可以用立体栽培来弥补。

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这个问题讨论得好， 我自己在几年的庭院种植过程中， 发现大凡叶菜类的蔬菜， 口感比外面的老很多， 有的几乎没有办法吃， 但是瓜果类的就比外面味道浓郁， 也不会很老，好像番茄黄瓜茄子玉米土豆青椒等等。。。比外面的味道浓郁很多。

关于叶菜， 怎样可以令到土培的叶菜口感更嫩一些呢。。。有待班长动脑筋帮我想想。 否则我种出来的叶菜， 很多家人不肯吃， 极大的浪费呀。

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叶菜土培你可以试试看无机全肥。

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都几年了，你也不说，我不说你也不说。。。。。。。

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还是您心细，是个做学问的人！
我这乡下婆呀，最怕动脑筋了

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我的本职工作是全国要债。。。。

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排除弄虚作假的情形之外，大爷说的情况也是可以的，这个就是严格把握采摘时间。

风味物质和纤维素随着作物的长大，它们都在生长和成熟。我们只要控制好采摘的时间，赶在纤维老化的过程中，在基本能够接受的口感下，获得风味物质最浓的这个点采摘，就可以鱼和熊掌兼得了。