黄豆芽为什么会有这样颜色

菜园网

作者：陆一龙
同样的豆芽机，同样的黄豆，同样的消毒操作，还精心调控温度到合适。黄豆芽出现这样的紫色，是什么原因？四月份多次发黄豆芽没有这种情况。



原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=251047

菜园网

属于正常现象 呈色的是花色苷类物质  对于植物而言本来就是糖类的储藏形式之一  常见的有紫薯、枫叶

菜园网

陆老，您好。
进入夏季，随着气温逐渐升高，发黄豆芽的难度随之加大。一般来说，30℃是发黄豆芽的极限高温。如您所描述的黄豆芽的颈部出现您的附图的紫红色，一般考虑下面两种情况：其一，是黄豆发芽过程中或多或少见了光所导致的；其二，是在发芽的过程豆芽罐内部的温度变化较大，比方说淋入的水温是20几度，两次淋水的时间间隔时长时短没有规律，长时段会造成豆芽罐内部温度逐渐升高至30℃甚至更高，反反复复的温度变化是导致变色的原因之一。
解决的办法：1、当然是保证避光生长，尽可能少见光；2、在炎热季节一定一定要增加淋水次数，也就是缩短两次淋水的间隔时间，这样可以降低豆芽罐内的温升。
当然，出现紫色的豆芽还是可以食用的，只是当紫色豆芽比较多时，会影响豆芽的味道和口感。

菜园网

哈哈，黄马甲班长这是纯术语解答。我还得百度一下花色苷类、植物的糖类储藏这些术语。还是谢谢，让我又打开一道知识之门。

菜园网

感谢老师详细回复。老师所说二个因素，都有可能。因为在做试验，豆芽机开盖时间太多。我现在还在做泡沫箱发黄豆芽试验，泡沫箱看来是漏光的，黄豆都发绿了，茎脖子紫得更厉害。我专门买了冰袋，控制温度在20－28度之间。基本能控制到。也有可能是刚换冰袋时温度太低了，也加大了温差。老师也说过，我就是个爱较真的人。我现在是买了2台豆芽机，反复试验。家庭简陋条件夏天发黄豆芽是个难题，我就想试试解决他。

菜园网

植物对糖类的储藏形式 主要是由基因型决定的 比如紫薯和紫色的玉米 就可以看作是特别的品种
而对于一般的品种 则主要是由环境决定的 花色苷类物质 就植物生理而言 可以看作是抗性物质

简单点来说 植物生长发育时遭遇逆境（比如低温、干旱之类的） 花色苷的含量就会高一点 反之 则会导向一般的储存形式（淀粉、蔗糖）

你手上的豆子会不会变紫色 跟你发豆芽时的条件关系不大 而是跟上一代豆子结果时的条件关系比较大

菜园网

请教黄马甲班长：我手上的黄豆发豆芽，开始不发紫，后来发紫了。1，豆子本身的变量：开始时的黄豆没有冷冻，后来豆子放冰箱冷冻保存。是否有影响。2，我用的水是电解淡盐水，含有次氯酸钠，属氧化剂，有关吗？开始时没放盐电解水不发紫，后来不放盐电解水也发紫了。3，我用泡沫箱试发豆芽，泡沫箱透光，黄豆有点变绿了，发紫得更厉害，光照是增加花色苷因素吗？4，开始发豆芽是在四月份，天气凉一些；后来气温高了，我用冰袋降温，有时温度会降到20度以下，但没超过28度。好像说，低温会增加花色素的聚集，是吗？还在试验中，有问题再请教。

菜园网

是否显色 会受温度的影响 （主要是对糖代谢的影响 但是否显色跟花色素含量并没有直接关系）

我开始也说了  不管会不会变紫色 都是正常现象 不需要管它  能发好豆芽就行  我只是说了显色的原理 豆芽原来怎么发现在还是怎么发

PS：为何发豆芽会有次氯酸钠？这东西是用来做表面消毒的 不能直接加到食品里面  开始用来洗一下豆子跟器材可以 但不要用来浇豆芽

菜园网

初步得出结论：发黄豆芽出现发紫现象漏光是主要原因。泡沫箱发豆芽，原来是一片紫色，我用衣服将整个泡沫箱包起来。不让漏光。温度升到30度以上也不理。结果，豆芽长得好好的，紫色全部自己消退了。豆芽机的黄豆芽也用衣服包起来，不漏光，同时也采取降温措施，检查，没有发紫。我用的是微酸性电解水，高温不会发生烂豆的。以后再试，豆芽机只遮光不降温。我现在是两个豆芽机配个洗菜机轮番做试验。玩。

菜园网

有电解离子水不容易腐烂还是好，目前豆芽机必须换水却又不方便换水，设计很不好