请问环保酵素是否主要有效成分是醋？

菜园网

作者：楼顶平台种菜
我看环保酵素的发酵方法好像和做醋是一样的。我自酿葡萄酒，酿酒剩下的皮渣就用来酿醋，只要控制加糖的比例使酒精度在8%以下，就能酿成醋（利用空气中的醋酸菌发酵就可以）。这个就是果醋。我去年酿的醋还长了好大的醋膜。不知道是不是这个道理？
原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=113405

菜园网

顶下，我觉得也是，期待经常使用酵素的同学给解个惑。

菜园网

没吃过，所以不知;P

菜园网

请问楼主 做葡萄酒的渣 怎么样可以做成果醋
我想学习下 可以把你 的经验分享下吗？
谢谢

菜园网

看过一个贴，酿葡萄酒的渣加水，可以酿成醋，将醋过滤出来后，渣再加水加红糖就可以做成酵素了

菜园网

抱歉。刚看到。我复制过来
葡萄酿酒剩余皮渣酿醋操作细节
（1.5版本）
(YOUNGALE)

最近因为在葡萄酒资讯论坛及四川自酿群(174900371)里分享醋酸菌，给很多酿友解释了一些皮渣酿醋的做法。为了方便更多的酿友，我把其中涉及的具体操作细节写出来，供大家参考。
文章很长，写得比较详细。几乎能够解答所有疑问。
无醋酸菌酵母的酿友重点先看第四节4、5、6项。
酿醋的原则是：糖在相对密闭环境中在酒酵母菌的作用下变成酒精，酒精在空气流动情况下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是粮食，那还有淀粉到糖的一个转化。
葡萄酿酒后剩余皮渣酿醋基本操作如下：
皮渣加水加糖二次酒精发酵，皮渣完全下沉后加入醋酸菌种加温发酵，成醋后密封继续浸皮，过滤皮渣，醋酸烧开后陈酿。
具体细节：        
一、        皮渣加水、加糖比例。
皮渣加水加糖比例的基本原则是：混合液发酵后最终的酒精度是4~5度。一发出酒度数按照12度作为参考基准；加水比例以1：1作为起始基准，体积、重量均可（比例不能低于1：1，否则流动性很差，需要经常搅拌）。
根据压榨情况不同，皮渣要分以下几种情况：
1、        皮渣未压榨，酒精浓度高。按照10：10：0.5加水加糖。如果需要继续增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖产生1度酒，10：1出酒度数大致为5度多）
2、        皮渣轻度压榨，或者榨葡萄汁后的新鲜皮渣，酒精浓度（糖度）低。按照10：10：0.8加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。
3、        皮渣重度压榨（上压榨工具），酒精浓度很低。按照10：10：1加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。
4、        残糖较高的皮渣。酿酒时加了超量的糖，残糖较高，这样不但不能放糖，基准加水的比例还要参考上述3种情况相应增加。
5、        蒸馏后的皮渣。几乎无酒精、无酵母，按照10：10：1.5加水加糖。同时要加入酒酵母。
6、        葡萄酒原酒。用葡萄酒直接发醋很奢侈，当然如果本身葡萄酒存在酸化现象就只能蒸馏或发醋了。比例按照1：1.5兑水。不加糖，直接跳过二次发酵。
7、        上述任何一种情况都要考虑发酵过程的酒精挥发（1.5版本已对加糖比例作出调整）。
有人还要问：为什么要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了营养成分的浓度会降低，但醋酸浓度一致。
二、        皮渣“二次发酵”
这里的二次发酵不是萍乳发酵。无论是加糖或残糖皮渣，加水后基本上都会出现二次发酵的情况。
发酵时还是按照一发处理。气温如果不超过30度就不用管它。产气较少，最好是相对密封，能出气就行了。如果这个时候就开始敞口，那香气会跑掉很多。二次发酵初期，皮渣、水、籽分层，可以将葡萄籽轻松取出，留作其他用途。
二次发酵时间不确定。皮渣全部沉底就表示差不多了。
三、        醋酸菌发酵
醋酸菌发酵有几个条件：        
1、        皮渣液酒精浓度在4~5度（酒精度过高，不利于醋酸菌繁殖）。
2、        需要一定量的氧气，正常通风即可。宽口容器，酒与空气接触的面积尽可能大，用纱布遮盖，防尘、防虫。
3、        适宜的温度是32~38度。可采用多种加热方式，但一定要相对恒温。也可不加热，自然发酵。
A、        可调温式电热棒（鱼缸用的那种）水浴加热，不能直接加热。注意测量温度偏差。
B、        电热毯加热，初期多测量温度。注意保温。
C、        阳光充足的时候，可以拿出来晒晒太阳。但是要注意紫外线对花青素的破坏，容器必须遮光。捂着晒。晒缸比加温效果好。
四、        酸菌菌种。（有菌无菌差别很大）
1、        培养菌种：如果有干醋酸菌酵母的，可以先培养菌种。取酒精发酵完成的少量（1000ml）皮渣液，宽口容器盛装。然后把醋酸菌均匀地撒在表面(不要搅拌)。加温开口发酵。等醋膜形成后适当搅拌，然后再发酵。几天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培养好的菌种倒进大桶里，搅拌均匀即可。这样做的好处是，需要的干醋酸菌最少，可提前培养菌种，缩短皮渣液敞口发酵时间。
2、        如果觉得培养菌种比较麻烦，那就直接把干酵母均匀的撒在酒精发酵完成的皮渣液表面。干菌遇水后会慢慢自动漂浮开来，均匀地覆盖在表层。开始不要搅拌，因为表面有氧气。
3、        如果有以前保留下来的液体醋酸菌菌种是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自酿的水果醋如果没有烧开，也可以做种。
4、        如果什么菌种都没有。那就只有去买瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但是出厂前一般都是做过杀菌处理，而且多半是勾兑的。
5、        如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兑的商品醋。那么只有等待空气中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。这个过程会很漫长，空气中杂菌多，不一定往良性方向发展，所以成功的概率不高。
6、        醋酸菌存在于空气中，环境太干净、干燥，可能醋酸菌就少。环境过于潮湿，其它杂菌又多了，容易引起醋糟变质。不可控的因素比较多。因为醋酸菌酵母很难买到，为了提高无菌种发醋的成功率。单独写出具体解决办法：过滤后的皮渣暂时不加水，密封保存。取少量皮渣，按第一节中相应比例加水加糖二次发酵，然后在宽口的容器里敞口加温发酵(可以加少量米醋)。保证空气流通，每天多次搅拌。如果运气好，几天就能看到表面有白花。等成白花逐渐扩散成了膜，且闻到正常的酸味，菌种就算成功了。剩下的操作就跟第1项相同了。如果不成功，就换个环境再来一次。
五、        发酵时间
因为酒精容易挥发，酒香散发也快。因此发酵时间越短越好。
培养了醋酸菌种，且保证最佳温度的，时间大概需要７天左右。直接撒干酵母的发酵时间至少10~15天。其它条件下时间不确定，具体要看起白膜的情况。
快速发酵的原理就是在温度足够的情况下，尽可能让混合液与氧气充分接触。方法有很多种，但家庭条件下一般推荐搅拌。
关于搅拌：
１、如果混入了菌种培养液后，前期要尽可能多搅拌。
２、撒干菌在皮渣液表面后，初期不要搅拌。
３、等到出了醋膜了，表层可轻微搅拌，使醋膜破裂即可；等再次出现醋膜，搅拌的范围可逐步加大；搅拌必须保证有足够的醋酸菌留在表面。（醋酸菌膜比重略轻，一般会自然浮在表面）
４、如果不能保证温度，中后期最好别搅拌。
成醋的标准是：完全搅拌后整个液体都能闻到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能会在PH值3.0左右终止发酵，如果继续敞口可能会过度氧化。一般商品醋的PH值在2~3之间。
基本成醋后就不要再搅拌了，接下来密封继续浸皮。经常打开检查，同时置换空气。这个阶段就不用再保温了。
六、        皮渣过滤
皮渣过滤时间不宜过早。成醋后一个月再过滤，或者整体时间两个月。皮渣可压榨。压榨后的皮渣是很好的土壤酸碱调节肥料。
分离后的醋酸静置一段时间后还会有沉淀。倒1~2次罐，同时用200目筛网过滤就OK了，要求更高的可以用快速滤纸再次过滤。醋泥用来泡脚应该不错。

菜园网

七、        消毒杀菌与存放
过滤后的醋，需要经过杀菌后才能装瓶密封。一般采用烧开的方式即可。不要一直沸腾，醋酸容易挥发。醋酸浓缩没有尝试过，普通条件下也不容易办到。但4度的醋没有太多必要浓缩。酸度太高，果香就被掩盖了。
一般葡萄破碎时加入了二氧化硫，但到了后期，醋里的硫含量已经很低了。
醋酸存放要求没有葡萄酒那么高，因为高浓度酸本身具有抑制细菌生长和杀菌的功能。正常情况下放一年没问题。表面可能会出现少量黄色的物质。果醋具体如何陈酿，还需要大家一起摸索与探讨。
八、        容器
容器选择与酿酒没有差别。还是要保证遮光。但是由于酸度高、浸泡时间长，因此不推荐使用201的不锈钢制品。主要争议是锰含量超标。同时尽量避免使用塑料瓶。
九、        皮渣醋颜色、口感和香气
巨峰皮渣醋颜色很淡，如果陈酿不遮光，最终就是淡黄色。酿酒专用葡萄及山葡萄的花青素高，所酿皮渣醋的颜色比较深，非常漂亮。因此整个过程及存放必须注意遮光，否则颜色会变得乌黑。
由于皮渣和籽中含有大量单宁，特别是籽中含有对口感影响很大的“* 劣质单宁”。所以刚酿好的皮渣醋会很涩、不顺口。解决办法是：缩短浸皮时间、陈酿、或者加糖、还有就是浸泡其他新鲜水果，例如脆苹果、菠萝。* “劣质单宁”并不表示就是坏的东西。
新醋只有果香，不可能有醋香。香气的保留主要就是要在敞口发酵环节控制时间，醋膜形成的时间越快，香气就跑得越少。去年冬天因为无酵母、未加热，发酵几个月，香气全跑光了。
新醋的浓度大概在3~4度，因此不能直接饮用。需要1：3兑水。当佐料用就很适合。
十、        醋酸菌留种
皮渣醋发酵后含有高浓度的醋酸菌，特别是醋膜，基本上就是菌种。因此在醋酸烧开前可以把醋膜捞起来，用玻璃瓶装好，冷冻保存。下次需要时，解冻加酒培养，效果比干酵母还好。这个醋种也可以用于其它果酒酿醋。
以上文章在网络上肯定具有唯一性。其中绝大多数环节都亲自经历过，具有可操作性。

菜园网

帖子太长，我分两部分贴的

菜园网

我就是按照这个帖子做的

菜园网

醋渣能做酵素不错，不过只加红糖与水是不够的，还必须加其他材料，醋渣可以放进去一起发酵，但是不能作为主要材料。否则要酵素效果要打折扣的。