|
|
作者：竹竹
几招烹饪技巧留住食物营养 食物在烹调的过程中，营养素遭到一定的破坏是不可完全避免的。采取一些保护性措施，能使菜肴保存更多的营养素。
上浆挂糊
原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
加醋
由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此，烹调菜肴时尽可能放点醋。烹调动物性食物时，醋能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
先洗后切
各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗再切，这样能减少水溶性营养素的损失。蔬菜还应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。
急炒
菜要做熟，但加热时间要尽量短，烹调时应旺火急炒。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，损失率则达到65%。
勾芡
勾芡能使汤、料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
慎用碱
碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。
原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=47670 |
|
发表于 2020-12-26 08:21:17