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发表于 2020-12-26 07:55:38
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制作酵素(环保酵素和食用酵素)我都是在探索阶段,实在不能称师:)。在网上存了些资料我们一起学习学习吧:
桑椹酵素的酿制法
桑椹果经酿造成酵素后,其丰富的褪黑激素能淡化或去除皮肤上的斑点,其红色素更是比中药何首乌略胜一筹,让白头发变黑。
因属性温和,婴儿或身罹重疾者皆可食用,不过为求谨慎,此二者宜避免食用经醋浸泡过的酵素。
将成熟的桑椹果,最好先浸泡在纯水内,以臭氧机气泡石处理一小时,经滴沥乾然后投入米酒内过酒(无臭氧机设备者,清洗后直接投入米酒,投入醋亦可,但醋的效果次佳),此动作旨在将容易含水的桑椹果内部残水稀释,避免因含过多水份致遭失败。
干净的容器如陶瓮、玻璃瓮等准备妥当。以一斤桑椹果八两(二比一)二级砂糖之比例,逐层均匀洒在瓮内的桑椹果上,如果有蜂蜜(最好是龙眼蜜)、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳,装满后封口。
置于阴凉通风处,避免在它的旁边吵架或生气,最好常播放道歌来取娱活菌群。
约莫三个月后可达到充份发酵,完成发酵的糖此时变成寡糖(即单糖),糖尿病患可以食用,不论是喝汁液(可依所好以未经煮沸的净水稀释)或直接嚼食发酵过的果肉,不但味道甜美,内中所含的营养足以让糖尿病患者整天精神奕奕。
此酵素对于消水利尿非常有效。
以上述比例酿制的桑椹酵素过程不致于酒化,但是如果糖的数量比率太低,则有变成桑椹酒之虞,如此;其功能就有待重新评估了。
不喜欢甜度太高又怕酿制过程酒化的人,可以依个人喜好酌量加入清醋,这可抑制酒菌的滋长,不过我们也可以在浸泡醋时提高甜度。
有关于醋的浸泡,其功用我们将于下期月刊再行介绍。我们希望藉此能提供大众更多有酵素食的方法,俾能协助大众吃出健康的素食与方法。
各种水果醋的做法
各种水果醋的做法与桑椹酵素的做法完全一样,只不过在酿制过程多了加入食醋而已。
因为多加入食醋使得口感变酸,所以糖的使用量必须随著增加,至于加入的数量多寡可因个人嗜甜习性不同而有加减,一般是视食醋加入的数量而定,以溶解后不超逾饱和度为宜,如果超过饱和点就会发生未溶解的糖,虽加以搅拌,仍呈有沉淀现象。
假使加入的甜度不足,则会因太酸而影响饮用的食慾,另外成品加入水稀释后甜度与酸度都会变淡,注重口味的人宜斟酌自己的需求。酿得的酵素不论曾加入食醋与否,一但加水稀释过,就必须冰藏于低温下,否则很容易变质。
有些水果须要加醋才不会酒化,有些水果只要糖量够即使不加醋也不会变酒化,例如:红龙果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、柠檬......等等。
如果没有把握的话,可以在发酵的一个月内,偶而打开酿罐口闻闻看,如果仅是轻微酒气则无妨,若是酒气重了,这时再加入食醋也不为迟,加入量视酒气味轻重而定,以足够平衡抑制为原则。
不加食醋浸泡的酵素,适合肠胃溃疡的人或体质虚弱的人饮用。
那些水果可制造酵素?
所有未经煮熟的水果都可以制作酵素,一切的酵素也都以糖为营养基,让活菌在糖的培育下繁殖滋生,产生生物化学的作用,得到人体所需的营养素,是我们的目的。
故取材时最好是多元化,水果的味道以浓厚为佳,例如;番石榴以土种土生的气味较诸改良过的品种为优。
龙眼、荔枝、菠萝、香蕉、苹果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、南瓜、蕃茄、地瓜、红萝卜、牛蒡...等等都是非常好的原料。以上这些果菜可以合在一齐酿制,也可以分别酿制。不过为了方便管理最好还是分开酿制,等酿成了,再将各种果液依所好调理成色、香、味俱佳的综合酵素。
综合酵素的好处是避免活菌中因缺乏竞争,而产生懒菌,竞争激烈下的酵母菌活力大于缺少竞争的懒菌,自然喝进肚子里以后的效果会有不同能量,不过,经综合过的汁液变化很多,最好置于低温中,这个要点是必须加以注意的。
有些水果加入食醋浸泡,经过一段时间以后会产生一层网膜,如菠萝醋、荔枝醋等,这是正常现象,不要误以为是制作失败了。
芦荟酵素
功效 :排毒消炎
材料 :大芦荟7支, 冰片糖1包,柠檬3至5粒
容器 :2 litre 大玻璃罐1个
食材处理 :芦荟去除外皮取肉
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