求教：中种馒头表皮不光滑

菜园网

我是这样想的：烤箱烤面包到时间就得取出来，震模+侧面晾凉，尽快把热气散开否则会回缩。而蒸烤箱蒸的过程中本来水汽就多，到时间后再像蒸馒头一样焖一下，面包内部组织是否也会回缩？导致表皮与内部有空洞，外加皮本身也受水汽影响，才起皱？馒头焖后皮光滑是否得益于组织含水量低比面包更紧致？

菜园网

内部收缩，表皮与内部有空洞，这个提法很有道理，点中了要害。表皮皱肯定就是表皮与内部之间有空隙了。至于空隙是怎样来的，再想想再试试。谢谢娃娃妈。

菜园网

蒸面包内部收缩，让我想起我学蒸蛋糕，刚开始蒸蛋糕，也是蒸到后来蛋糕都会收缩的。后来用90度汽温来蒸，就不缩了。我现在的蒸面包的配方面团是很软的。湿性材料占60-65%，而且全是蛋、奶、油，不放盐（老伴不喜欢），蒸出来很松软，口感也像蛋糕。会不会也就像蒸蛋糕一样会收缩。如果也用90 度来蒸呢？得，明天就试。再次谢谢提醒。

菜园网

期待您一次成功咨询一下您家蒸箱使用久了里面会不会起水垢，清洁好做不？多次热饭菜后箱体里会留味道吗？因之前在朋友家看到老板牌的蒸箱里面好多水垢，也许是打扫不及时一打开蒸箱门一股味儿

菜园网

你提出的内部收缩，我想到的温度过高，合起来应该是问题的关键。100度蒸蛋糕回缩，我分析是高温让蛋糕内部小气泡破裂，所以就收缩了。同样道理呀，软面团面包，还是中种的，一发二发都发得很快，发得很足，温度太高一样会使小气泡破裂。烤面包脱水快，小气泡破不了。蒸 馒头面团硬，高温也胀不裂气泡。......看来就这个道理了。哈哈，我就是爱东想西想。不想那么多了，明天实际试验才是真检验。